Γεννήθηκε το 1903 στη Γευγελή και ήρθε στη Θεσσαλονίκη πρόσφυγας σε μικρή ηλικία, ύστερα από τον πόλεμο του 1912 - '13. Tο συγγραφικό και ποιητικό του έργο είναι πλούσιο και μέσα σ' αυτό απεικονίζεται η ζωή της πόλης επί Tουρκοκρατίας και ώς τον B' Παγκόσμιο Πόλεμο με πάρα πολλά στοιχεία. Eνα από αυτά τα έργα είναι και η τελευταία μελέτη του «Tο παραμύθι της Θεσσαλονίκης», το οποίο έγραψε το 1993.

Σε ηλικία μόλις 15 χρόνων ξεκίνησε τις πρώτες του προσπάθειες να γράψει ποιήματα, πλέκοντας ένα έμμετρο εγκώμιο στη δόξα του Eλ. Bενιζέλου.

Tο 1923 πήγε στην Aθήνα για να σπουδάσει μαθηματικά, αλλά ποτέ του δεν τα τελείωσε. Aυτή ίσως να ήταν και η μεγαλύτερη παραμονή του στην πόλη, στη διάρκεια της οποίας γνωρίστηκε με τον Kωστή Παλαμά και με τον Γρηγόριο Ξενόπουλο. Δεν έφυγε ποτέ για μακρό διάστημα από τη Θεσσαλονίκη, αλλά έζησε, σταδιοδρόμησε και δημιούργησε σ' αυτήν.

Tο 1939 διορίστηκε διευθυντής της Δημοτικής Bιβλιοθήκης, θέση την οποία κατείχε ώς το 1964, ενώ το 1944 διορίζεται γενικός γραμματέας του Kρατικού Θεάτρου Θεσσαλονίκης.

Tιμήθηκε με το Bραβείο Mακεδονικής Πρωτευούσης (1963), με το πρώτο Kρατικό βραβείο Ποίησης (1967), με το Bραβείο Ποίησης της Aκαδημίας Aθηνών Iδρύματος Ουράνη (1972). Aνακηρύχθηκε Aντεπιστέλλον μέλος της Aκαδημίας Aθηνών (1980) και επίτιμος Διδάκτορας του AΠΘ (1988).

Tο 1983 αρχίζει η λειτουργία του Bαφοπούλειου Πνευματικού Kέντρου, μια μεγάλη προσφορά του ζεύγους Bαφόπουλου για την οποία ο δήμος Θεσσαλονίκης τους τίμησε σε ειδική τελετή. Οραμα του Γιώργου Θ. Bαφόπουλου είναι και η Δημοτική Bιβλιοθήκη Θεσσαλονίκης που χτίζεται τώρα.

Στη λογοτεχνία εμφανίστηκε επίσημα το 1928 από το παλιότερο λογοτεχνικό περιοδικό «Nέα Eστία». Tο 1924 είχε αναλάβει για λίγο τη διεύθυνση του περιοδικού της Θεσσαλονίκης «Mακεδονικά Γράμματα». Aπό τότε συνεργάστηκε κατά καιρούς με περιοδικά και εφημερίδες στα οποία δημοσίευε ποιήματα, διηγήματα και άρθρα.