Ο Στέφανος Διαμαντής σπούδασε Δασολογία στο Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο και Δασική Παθολογία-Μυκητολογία στο Πανεπιστήμιο Aberdeen της Μεγάλης Βρετανίας από όπου του απενεμήθη διδακτορικό δίπλωμα. Έκανε τέλος μεταδιδακτορικές σπουδές στο Πολιτειακό Πανεπιστήμιο Berkeley της Καλιφόρνιας.

Εργάσθηκε ως Διευθυντής Ερευνών στο Ινστιτούτο Δασικών Ερευνών για 37 χρόνια. Ένα από τα κύρια θέματα έρευνας υπήρξε η καστανιά και ιδιαίτερα η καταπολέμηση του έλκους της καστανιάς σε εθνική κλίμακα με βιολογική μέθοδο. Η μεθοδολογία που ανέπτυξε τον έκανε γνωστό σε όλη τη Ν. Ευρώπη.

Έχει δημοσιεύσει περισσότερες από 190 επιστημονικές εργασίες σε διεθνή και ελληνικά περιοδικά, συμμετείχε σε 3 ξενόγλωσσα βιβλία για την καλλιέργεια της καστανιάς και τις επιπτώσεις της κλιματικής αλλαγής στα δάση, καθώς και 3 βιβλία για τα αυτοφυή μανιτάρια της Ελλάδας. Διετέλεσε αντιπρόεδρος της Ευρωπαϊκής Μυκητολογικής Ένωσης για δύο 4ετίες, αντιπρόεδρος της Επιστημονικής Αρχής CITES του Υπ. Αγροτικής Ανάπτυξης & Τροφίμων για δύο 3ετίες και μέλος της εθνικής επιτροπής ΦΥΣΗ 2000 στο Υπ. Περιβάλλοντος & Ενέργειας.

Ασχολείται με την καλλιέργεια της καστανιάς και τη μεταποίηση του κάστανου για περισσότερα από 35 χρόνια ενώ εισήγαγε στην Ελλάδα την καλλιέργεια της τρούφας η οποία ήδη αξιοποιεί σημαντικές εκτάσεις στην ορεινή και ημιορεινή ζώνη της χώρας μας.