Το βιβλίο «Χημεία τροφίμων του Fennema» αποτέλεσε κλασικό και θεμελιώδες βιβλίο χημείας τροφίμων από την πρώτη του έκδοση (1976) τόσο για το περιεχόμενο και την εις βάθος παρουσίαση των θεμάτων της χημείας τροφίμων όσο και χάρη στον συγγραφέα/επιμελητή του, Owen R. Fennema.
Η μετάφρασή του έρχεται στην Ελλάδα 5 χρόνια μετά την τελευταία πέμπτη έκδοσή του (2017) στην αγγλική γλώσσα. Πρόκειται για σημαντική προσθήκη στην ελληνική βιβλιογραφία που θα δώσει την ευκαιρία της μετάδοσης της γνώσης της χημείας τροφίμων σε ένα ευρύτερο ελληνόφωνο κοινό.
Ως πανεπιστημιακό σύγγραμμα απευθύνεται σε προχωρημένους προπτυχιακούς και σε μεταπτυχιακούς φοιτητές τμημάτων Επιστήμης, Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων, ενώ ως εγχειρίδιο αναφοράς ενδιαφέρει όλους τους εμπλεκόμενους με την επιστήμη, την τεχνολογία, τη βιομηχανία τροφίμων και τη διαιτολογία-διατροφή.
Παρέχεται μία σε βάθος ανάλυση των αντικειμένων της χημείας τροφίμων, αλλά και αντικειμένων της τεχνολογίας τροφίμων. Eξηγούνται τα φαινόμενα και οι μεταβολές που αφορούν στα τρόφιμα και που θα μπορούσαν να αποτελέσουν τη βάση περαιτέρω ερευνητικών προσπαθειών. Πολλά κεφάλαια του βιβλίου θα μπορούσαν να αποτελέσουν αντικείμενο αυτοτελούς μαθήματος.
Όλα τα κεφάλαια αντικατοπτρίζουν τις πρόσφατες επιστημονικές εξελίξεις και παρέχουν στους αναγνώστες την πλέον σύγχρονη επιστήμη της χημείας για τη βιομηχανία τροφίμων.
Στην παρούσα έκδοση προστίθενται νέοι διακεκριμένοι συγγραφείς και συνεργάτες ειδικοί στους τομείς τους.
Η μετάφρασή του έρχεται στην Ελλάδα 5 χρόνια μετά την τελευταία πέμπτη έκδοσή του (2017) στην αγγλική γλώσσα. Πρόκειται για σημαντική προσθήκη στην ελληνική βιβλιογραφία που θα δώσει την ευκαιρία της μετάδοσης της γνώσης της χημείας τροφίμων σε ένα ευρύτερο ελληνόφωνο κοινό.
Ως πανεπιστημιακό σύγγραμμα απευθύνεται σε προχωρημένους προπτυχιακούς και σε μεταπτυχιακούς φοιτητές τμημάτων Επιστήμης, Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων, ενώ ως εγχειρίδιο αναφοράς ενδιαφέρει όλους τους εμπλεκόμενους με την επιστήμη, την τεχνολογία, τη βιομηχανία τροφίμων και τη διαιτολογία-διατροφή.
Παρέχεται μία σε βάθος ανάλυση των αντικειμένων της χημείας τροφίμων, αλλά και αντικειμένων της τεχνολογίας τροφίμων. Eξηγούνται τα φαινόμενα και οι μεταβολές που αφορούν στα τρόφιμα και που θα μπορούσαν να αποτελέσουν τη βάση περαιτέρω ερευνητικών προσπαθειών. Πολλά κεφάλαια του βιβλίου θα μπορούσαν να αποτελέσουν αντικείμενο αυτοτελούς μαθήματος.
Όλα τα κεφάλαια αντικατοπτρίζουν τις πρόσφατες επιστημονικές εξελίξεις και παρέχουν στους αναγνώστες την πλέον σύγχρονη επιστήμη της χημείας για τη βιομηχανία τροφίμων.
Στην παρούσα έκδοση προστίθενται νέοι διακεκριμένοι συγγραφείς και συνεργάτες ειδικοί στους τομείς τους.
Πρόλογος, vii
Πρόλογος ελληνικής έκδοσης, ix
Αναμνηστικό ψήφισμα της Σχολής του Πανεπιστημίου του Ουισκόνσιν, Μάντισον, xi
Επιμελητές, xv
Συνεργάτες, xvii
Κεφάλαιο 1 Εισαγωγή στη χημεία τροφίμων, 1
Οwen R. Fennema, Srinivasan Damodaran και Kirk L. Parkin
Ενότητα 1 Κύρια συστατικά των τροφίμων
Κεφάλαιο 2 Ο ρόλος του νερού και του πάγου στα τρόφιμα, 23
Srinivasan Damodaran
Κεφάλαιο 3 Υδατάνθρακες, 98
Kerry C. Huber και James N. BeMiller
Κεφάλαιο 4 Λιπίδια, 186
David Julian McClements και Eric Andrew Decker
Κεφάλαιο 5 Αμινοξέα, πεπτίδια και πρωτεΐνες, 256
Srinivasan Damodaran
Κεφάλαιο 6 Ένζυμα, 387
Kirk L. Parkin
Κεφάλαιο 7 Συστήματα διασποράς: βασικά στοιχεία, 515
Kirk L. Parkin
Ενότητα 2 Δευτερεύοντα συστατικά των τροφίμων
Κεφάλαιο 8 Βιταμίνες, 599
Jesse F. Gregory III
Κεφάλαιο 9 Μεταλλικά στοιχεία, 692
Dennis D. Miller
Κεφάλαιο 10 Χρωστικές ουσίες, 755
Steven J. Schwartz, Jessica L. Cooperstone, Morgan J. Cichon, Joachim H. von Elbe και M. Monica Giusti
Κεφάλαιο 11 Αρωματικά, 837
Robert C. Lindsay
Kεφάλαιο 12 Πρόσθετα τροφίμων, 891
Robert C. Lindsay
Κεφάλαιο 13 Βιοδραστικά συστατικά των τροφίμων. Διαθρεπτικά και τοξικά συστατικά, 964
Hang Xiao και Chi-Tang Ho
Ενότητα 3 Συστήματα τροφίμων
Κεφάλαιο 14 Χαρακτηριστικά του γάλακτος, 1011
David S. Horne
Κεφάλαιο 15 Φυσιολογία και χημεία των εδώδιμων μυϊκών ιστών, 1067
Gale M. Strasburg και Youling L. Xiong
Κεφάλαιο 16 Μετασυλλεκτική φυσιολογία εδώδιμων φυτικών ιστών, 1140
Christopher B. Watkins
ΕΥΡΕΤΗΡΙΟ, 1223
Πρόλογος ελληνικής έκδοσης, ix
Αναμνηστικό ψήφισμα της Σχολής του Πανεπιστημίου του Ουισκόνσιν, Μάντισον, xi
Επιμελητές, xv
Συνεργάτες, xvii
Κεφάλαιο 1 Εισαγωγή στη χημεία τροφίμων, 1
Οwen R. Fennema, Srinivasan Damodaran και Kirk L. Parkin
Ενότητα 1 Κύρια συστατικά των τροφίμων
Κεφάλαιο 2 Ο ρόλος του νερού και του πάγου στα τρόφιμα, 23
Srinivasan Damodaran
Κεφάλαιο 3 Υδατάνθρακες, 98
Kerry C. Huber και James N. BeMiller
Κεφάλαιο 4 Λιπίδια, 186
David Julian McClements και Eric Andrew Decker
Κεφάλαιο 5 Αμινοξέα, πεπτίδια και πρωτεΐνες, 256
Srinivasan Damodaran
Κεφάλαιο 6 Ένζυμα, 387
Kirk L. Parkin
Κεφάλαιο 7 Συστήματα διασποράς: βασικά στοιχεία, 515
Kirk L. Parkin
Ενότητα 2 Δευτερεύοντα συστατικά των τροφίμων
Κεφάλαιο 8 Βιταμίνες, 599
Jesse F. Gregory III
Κεφάλαιο 9 Μεταλλικά στοιχεία, 692
Dennis D. Miller
Κεφάλαιο 10 Χρωστικές ουσίες, 755
Steven J. Schwartz, Jessica L. Cooperstone, Morgan J. Cichon, Joachim H. von Elbe και M. Monica Giusti
Κεφάλαιο 11 Αρωματικά, 837
Robert C. Lindsay
Kεφάλαιο 12 Πρόσθετα τροφίμων, 891
Robert C. Lindsay
Κεφάλαιο 13 Βιοδραστικά συστατικά των τροφίμων. Διαθρεπτικά και τοξικά συστατικά, 964
Hang Xiao και Chi-Tang Ho
Ενότητα 3 Συστήματα τροφίμων
Κεφάλαιο 14 Χαρακτηριστικά του γάλακτος, 1011
David S. Horne
Κεφάλαιο 15 Φυσιολογία και χημεία των εδώδιμων μυϊκών ιστών, 1067
Gale M. Strasburg και Youling L. Xiong
Κεφάλαιο 16 Μετασυλλεκτική φυσιολογία εδώδιμων φυτικών ιστών, 1140
Christopher B. Watkins
ΕΥΡΕΤΗΡΙΟ, 1223