Η τηλεόραση έβαλε τη μαγειρική με έναν παράξενο τρόπο στα σπίτια μας. Την έκανε πιο οικεία, αλλά έθεσε και ερωτήματα στον κόσμο. Έκανε αισθητή τη διαφορά ανάμεσα στην καθημερινή κουζίνα και στην έντεχνη, σοβαρή μαγειρική. Γι` αυτό όταν μιλάω με κόσμο ένα από τα ερωτήματα που μου απευθύνουν πιο συχνά είναι αν η μαγειρική είναι τέχνη. Εννοούν τη δημιουργική, υψηλή μαγειρική. `Όχι, δεν είναι τέχνη`, απαντώ κι εξηγώ γιατί μου φαίνεται περιοριστικός ο όρος `τέχνη`, με την έννοια της καλλιτεχνίας. Βρίσκω ότι δεν είναι σωστό να μπερδεύεις τη μαγειρική με τα άλλα είδη τέχνης. Όποτε ακούω να μιλάνε περί `συνάντησης κουζίνας και τέχνης`, συντονίζομαι πάλι στο ρόλο του Εφιάλτη και μου έρχεται να πιάσω μία μαρμίτα και να τους την πετάξω στο κεφάλι. Δεν είναι τέχνη λοιπόν η μαγειρική, είναι κάτι πολύ πιο σύνθετο. Εφόσον μιλάμε για την υψηλή μαγειρική, των εστιατορίων, μπορώ να πω ότι είναι μια κουλτούρα, συνεχώς εξελισσόμενη, ανώτερη των άλλων ή έστω οριακά ανώτερη. Να εξηγήσω τι εννοώ. Οι καλλιτέχνες ή οι συγγραφείς έχουν τη δυνατότητα να ντριμπλάρουν τον κόσμο γιατί τα έργα τους δεν είναι απτά. Γεννιούνται στο μυαλό τους, εκφράζουν τις ιδέες τους. Όταν το άυλο έργο τους φτάσει να μεταφερθεί σε ένα βιβλίο ή σε ένα cd, να πάρει έστω μια υλική μορφή, περιμένουν κάποιον εκδότη ή μια εταιρεία παραγωγής να τα εκδώσει και από εκεί και πέρα τα πράγματα γίνονται πολύ απλά. Το μόνο για το οποίο ενδέχεται να αγωνιούν είναι αν το κοινό θα αγκαλιάσει το έργο τους.
Στην κουζίνα τα πράγματα είναι λίγο διαφορετικά. Είναι απτά. Η αλήθεια σου, οι ιδέες σου, βρίσκονται στο πιάτο το οποίο γεύεται ο αποδέκτης του και αντιδρά ως προς αυτό άμεσα. Δεν υφίσταται το `θα σκεφτώ αν μου άρεσε το έργο`. Κι εσύ χρειάζεται να είσαι συνετός όταν φτιάχνεις ένα πιάτο, δεν μπορείς να προτρέχεις, πρέπει να συμβαδίζεις ή έστω να είσαι λίγο πιο μπροστά από το κοινό, το οποίο χρειάζεται να πείσεις κάθε φορά να το δοκιμάσει. Αν είσαι πιο πίσω, μένεις στα αζήτητα και αν είσαι πολύ μπροστά δε γίνεσαι κατανοητός. Η απογοήτευση του κοινού είναι άμεση: δεν έφαγε σύμφωνα με τις προσδοκίες του και πλήρωσε παραπάνω από αυτές. Τις περισσότερες φορές άλλωστε, ένα γεύμα στο εστιατόριο στοιχίζει περισσότερο από ένα cd ή ένα βιβλίο. Αν λοιπόν καταφέρεις να συντονιστείς με το κοινό σου και μπορείς κάθε φορά να το επηρεάζεις και να το πείθεις να δοκιμάζει καινούρια πιάτα, δημιουργείς ένα νέο ρεύμα και έτσι μοιράζεσαι πράγματα, διαμορφώνεις το γευστικό του κριτήριο ενώ συγχρόνως εξελίσσεσαι κι εσύ μαζί του. Αυτή η διάδραση, ανάμεσα σε σένα και το κοινό σου, η κουλτούρα την οποία μοιράζεσαι ενώ ταυτόχρονα εσύ εξελίσσεσαι, είναι που με κάνει να θεωρώ τη μαγειρική ανώτερη των τεχνών.
Μια άλλη συνηθισμένη ερώτηση αφορά το τι χρειάζεται για να γίνει κάποιος καλός μάγειρας ή έστω να μπορέσει κάποτε να μαγειρέψει καλά. Επειδή οι προϋποθέσεις είναι αρκετές, τις συγκέντρωσα σε ένα δεκάλογο, 10 μικρούς νόμους, οι οποίοι, κατά την προσωπική μου γνώμη, είναι αυτοί που σε φέρνουν πιο κοντά στην καλή κουζίνα. [...]

[Απόσπασμα από το κείμενο της εισαγωγής της έκδοσης]